和牛のホルモンとは、日本在来の牛の内臓肉（ホルモン）のことです。和牛のホルモン焼きの発祥をさぐると、「元祖ホルモン」をうたう三重県の焼き肉店にだどりつきます。その3代目になる店長さんによると、1965年に牛肉の仲買人をしていた祖父が「捨てられている部位で何か商売はできないだろうか」と考えて、当地和牛のホルモン（内臓肉）を焼いて出したといいます。
それでは、和牛のホルモンのうち３種を見てみましょう。内臓肉は、どれもツヤが美しいのです。
上ミノ（牛の第一胃）、牛タン（舌の肉）。最後に、ハラミ（牛の横隔膜の肋骨部）。ホルモンのおいしさをシンプルに味わうには、すべてオリーブオイルと塩のみの味付けがおすすめです。そして、炭火を起こした七輪（土製のコンロ）に網を乗せて焼きます。
まずはさっぱりした食感の上ミノから見てゆきます。上ミノを七輪に並べれば、ジューという音が広がり、たちまちおいしそうな香りが広がります。噛んだ瞬間、コリコリとした食感です。肉のくさみや脂（あぶら）っこさはまったくなく、さっぱりとしています。
次に、牛タンです。丁寧に包丁を入れれば、火がすぐに通ります。噛んだ瞬間、タン（舌の肉）の濃厚な味がします。
最後に、ハラミです。やわらかく、ジューシーなハラミの味は強めです。塩のみで味付けされているのは、肉がもともと持っている味が強いからです。