和牛には4種類がありますが、その中で最も飼育数が多いのは黒毛和種です。そしてこの牛種は「霜降り肉」でも有名です。その特徴としては、「サシ」と呼ばれる脂肪分が赤身の中に散らばるようにして存在します。それが霜降り状態になっているため、このように呼ばれています。私は、主に米沢牛などの和牛を通販で買って、霜降り肉を食べています。
もしこの「サシ」の部分が赤身の中に含まれなければ、柔らかい肉質にはなりません。これが含まれているからこそ、柔らかくて食べやすい肉質になるのです。人間は、脂肪分に旨味を感じる傾向があるようです。ですから「サシ」の風味が口の中で広がり、さらに牛肉が美味しく感じられることになるのです。
しかし霜降りのような脂肪分がない赤身も人気があります。それは健康志向の人には顕著です。赤身だからといって、風味がないわけではありません。霜降り肉と比較して遜色のないものもあります。
そして赤身には歯ごたえがあります。口の中で弾力感があり、食べ応えのある牛肉と言えます。ですから、黒毛和種を美味しく楽しむためには、霜降りも赤身も両方とも味わえる環境にいたいものです。